CHUO-KUO
K přípravě polévky CHUO-KUO potřebujeme speciální kotlík a na konečné úpravě se vlastně podílejí všichni stolovníci.
Kotlík na polévku je měděný, ozdobně tepaný a z vnitřní strany cínovaný. Jeho středem prochází komínek, který je ve spodní části ukončen roštem, na kterém se topí žhavým dřevěným uhlím. Nejprve kotlík naplníme čistým vývarem, zakryjeme pokličkou a pak teprve horním otvorem komínku nasypeme žhavé dřevěné uhlí. Vaří-li obsah kotlíku příliš zprudka, snížíme intenzitu varu a tah komínku tím způsobem, že horní otvor zakryjeme hlubší miskou naplněnou studenou vodou. Kotlík postavíme do středu kulatého stolu, mísy s různými druhy masa rozložíme okolo kotlíku a před každého stolovníka dáme misky s omáčkami, talířek a jídelní hůlky. V blízkosti stolu si připravíme nádobu s vývarem, který budeme potřebovat k dolévání do kotlíku během stolování a mísu se zeleninou, krájenou na tenké plátky. (Viz obrázek obálce.)
Poznámka:
Nemáte-li to štěstí, že jste majiteli kotlíku CHUO-KUO, není třeba zoufat. Nápaditost a fantazie našich labužníků-kutilů pomůže vyřešit i tento problém stálého ohně uprostřed stolu. Z nouze postačí i hrnec s vývarem, postavený na elektrický vařič, nebo na vařič propan-butan. Nevzdávejte se ani v případě, že vám chybí některá surovina. Vždyť fantazie čínských kuchařů dokázala vytvořit vynikající jídla i v době velkého nedostatku potravin. Příprava CHUO-KUO je celý obřad a postačí pro zábavu na celý večer a jistě se všichni dosyta nají a rozhodně nezapomenou na hezký zážitek v příjemné společnosti. Ale to vše už necháme na vás – naše jediná starost je předat vám recept na CHUO-KUO pro 6 osob – který nikde jinde neseženete
300 g kapra, 400 g vepřové kýty, 400 g skopové kýty, 300 g vepřových ledvinek, 400 g kuřecích prsíček, 200 g špenátu nebo hlávkového zelí
Vykostěného kapra, kuřecí prsíčka, vepřovou a skopovou kýtu nakrájíme na tenké, téměř průhledné plátky 2 cm široké a 6 cm dlouhé. Ledvinky nakrájíme způsobem ŤI-CHUA- KCHUAI a plátky masa rozložíme úhledně na porcelánové mísy. Dobře oprané a odkapané špenátové lístečky navršíme na mísu a obložíme plátky vařené mořské okurky, plátky bambusových výhonků a pórku. Dále si připravíme několik druhů omáček: sojovou, červený olej, sladkokyselou, krabí olej, sojovou s čínským octem. Omáčky rozdělíme (nalijeme) do misek stolovníků a neměla by chybět ani miska s nakládaným česnekem (stroužky česneku ve slupce mírně osmahnuté a naložené ve sladkokyselém nálevu) a nepostradatelně ŠAO-PING, receptura na str. 109.
Máme-li konečně všechno připraveno, jak bylo popsáno úvodem, může hostitel sejmutím pokličky z kotlíku zahájit vlastní obřad vaření CHUO-KUO. Stolovníci postupují tak, že hůlkami uchopí plátek masa podle vlastní chuti a výběru, ponoří jej do vroucího vývaru a po uvaření masa (což při tence krájených surovinách trvá vskutku jen několik vteřin) si namáčejí maso do libovolné omáčky a pojídají. Přikusují nakládaný česnek a šao-pingy. Za občasného dolití vývaru se pokračuje až do úplného zkonzumování masa. Během večeře nabízí hostitel, mao-tchai a horké víno šao-sing. Na závěr stolování přidáme do kotlíku připravenou zeleninu, krátce povaříme a každý stolovník si pak nabírá vývar do připravené misky. Zbylými omáčkami a kořením má každý možnost si svoji porci polévky okořenit podle své chuti. Konečně může hostitel zhasnout oheň a pozvat hosty k dalšímu, čistě prostřenému stolu, protože ten, u kterého se dosud jedlo, bude vypadat jako „bojiště“. Podle čínských zvyků to však není závadou, ale naopak – znečištěný stůl je pro hostitele známkou, že hosté byli opravdu spokojeni.