Čínská kuchyně

Články z kategorie ‘Tepelné zpracování surovin’

Čínská kuchyně je vzhledem k rozloze země nesmírně rozmanitá a jen velmi těžko se jednotně charakterizuje. My se dnes zaměříme za jednu z tradičních čínských technik vaření, a sice metodu stir-fry (čínsky chǎo a bio), která by se dala přeložit jako „Míchej a smaž“. Základní pomůckou pro tuto kuchařskou techniku je pánev wok, v našem případě vyrobená z těžké [...]

Protože v České republice patří k nejoblíbenějším čínským jídlům smažené nudle s masem a zeleninou, popíšeme si nyní jeden z tradičních receptů čínské kuchyně, nudle Chow Mein s vepřovým masem a zeleninou, které se připravují v dobře rozpálené wok pánvi. Nekonečně pestrá kuchyně Čínská kuchyně je díky své rozloze a zalidněnosti neobyčejně pestrá a liší se provincie od provincie. Například v kantonské [...]

Vaření potravin určených ke studeným předkrmům, např. vepřový jazyk, hovězí maso, drůbež, vejce aj. Do vývaru přidáme koření, sůl, v některých případech sójovou omáčku a po uvedení do varu přidáme připravenou surovinu. Po uvaření maso odstavíme, vychladlé potřeme olejem a uložíme v chladnu k dozrání.

Dva způsoby dušení v páře. Při prvém způsobu surovinu marinujeme v oleji a pak teprve dusíme. V druhém případě surovinu nejprve povaříme a pak s kořením dusíme. Po dohotovení musí být maso křehké, s malým množstvím šťávy.

Rychlý způsob přípravy různých druhů masa, případně zelenin do čínských polévek. Spočívá v tom, že se suroviny ponoří do vařící vody a poté se vloží do porcelánové mísy s předepsaným kořením a zalije hotovým vařícím vývarem.

Pečení v soli. Upravují se tak hlavně ryby nebo masa ve větších kusech. Očištěnou rybu nebo maso osolíme, okořeníme a zabalíme do pergamenového papíru. V pánvi zahřejeme dostatečné množství soli na nejvyšší teplotu. Na dno další horké pánve odsypeme silnější vrstvu soli, na ni umístíme balíček s potravinou a zasypeme zbývající horkou solí tak, aby byl balíček zcela [...]

Úprava jater z drůbeže nebo smaženého masa jen s malým množstvím škrobu. Typická jsou jídla se sladkokyselou omáčkou.  

Surovinu vložíme do pánve s tukem a první šťávu, kterou potravina pustí, slijeme. Touto šťávou se pak dohotovený pokrm přelévá.

Způsob vaření v páře nebo ve vodní lázni. Na kotlík s vařící vodou umístíme síto, které vyložíme zelnými nebo bambusovými listy, případně režným plátnem, což záleží na druhu připravované potraviny. Zakryjeme neprodyšné poklicí a během paření doléváme do kotlíku vodu. Upravujeme-li pokrm se šťávou, vložíme jej do porcelánové misky, kterou umístíme v pánvi nebo kastrolu s vroucí vodou, zakryjeme [...]

K předem vařenému masu přidáme koření, zeleninu podle předpisu a rychle dusíme.