LU
Vaření potravin určených ke studeným předkrmům, např. vepřový jazyk, hovězí maso, drůbež, vejce aj. Do vývaru přidáme koření, sůl, v některých případech sójovou omáčku a po uvedení do varu přidáme připravenou surovinu. Po uvaření maso odstavíme, vychladlé potřeme olejem a uložíme v chladnu k dozrání.
Způsobů krájení i tepelného zpracování je celá řada. Týmž způsobem, jakým jsme krájeli maso, nakrájíme i ostatní suroviny. Máme-li plátky masa, upravíme na plátky i žampiony, zeleninu, bambus apod. Uvedené způsoby krájení jsou velmi důležité a čínští kuchaři jim věnují velkou péči. Vykostění masa a příprava ostatních surovin je mnohdy značně náročná. Samotné dokončení pokrmu bývá pak zpravidla záležitostí několika minut. Jsou však i jídla, například různé úpravy kachen, která vyžadují přípravu trvající dva až tři dny.
Závažná je práce s ohněm, který se musí v pravý čas zmírnit nebo zesílit. V manipulaci s ohněm jsou čínští kuchaři skutečnými odborníky. Pro naše potřeby postačí plynový sporák nebo elektrický vařič s regulací tepelné intenzity.
Uvedené dávky surovin u jednotlivých receptur jsou vesměs upraveny pro čtyři osoby.
Pro zajímavost uvádíme sled, v jakém jsou čínská jídla předkládána, v několika typických menu.
MENU
Černý čaj
Anýzová vejce v pikantní omáčce
Kapr liu
Šuang-si, pažitková rýže
Zelný salát s čínskými houbami
Polévka s mořskou okurkou
Pa-pao-fan
Míchaný kompot
MENU
Tchaj-čchü
Medúza
Malé kantonské závitky
Šuei-ču-žou, rýže kari
Okurkový salát s červeným olejem
Polévka dračí dech
Skleněný ananas
MENU
Mao-tchai
Kachní prsa uzená
Bambus se žampiony
Divoký králík na česneku, vařená rýže
Celerový salát
Slepičí polévka se skleněnými nudlemi
Jablka v karamelu
MENU
Zelený čaj
Slepice v čínské hořčici
Nudle s krevetami
Vepřové po s´-čchuansku, hrášková rýže
Květákový salát
Pekingská polévka
Dezert mandarín
Ovoce