Čínská kuchyně

Články z kategorie ‘Suroviny’

Do 500 g horkého oleje vmícháme asi 100 g čerstvého česneku, krájeného na plátky. Do růžova osmahneme a přes síto scedíme. Používáme ke konečnému dochucení některých druhů jídel.

V Čínské kuchyni od nepaměti uznávaná a v hojné míře užívaná rostlina. Zpracovává se i mladá česneková nať. Stroužky se většinou krájejí na tenké plátky a do jídel se přidávají těsně před dohotovením, nebo se drobně nasekají a hotový pokrm se jimi posype.

Nejčastěji se používají různé druhy rostlinných olejů, např. sezamový, podzemnicový nebo konopný. Z řady živočišných tuků se v hojné míře užívá sádlo vepřové nebo drůbeží, v některých předpisech rybí tuk a výjimkou není ani sádlo psí. Použití másla se však příčí zásadám čínské kuchyně. Většina uvedených předpisů vyžaduje vysoký stupeň teploty vzhledem k rychlé úpravě masa a proto je [...]

U nás známá směs několika druhů koření. Obsahuje koriandr, kardamom, zázvor, bílý pepř, kurkumu, nové koření, kmín. Čínské kari koření obsahuje navíc česnekový prášek a papriku. Je poněkud tmavší barvy a ostřejší, výraznější chuti.

K rychlému zahušťování jídel se používá škrob rýžový, který lze nahradit škrobem bramborovým. 1 lžíci škrobového prášku zalijeme 2 lžícemi studené vody, promícháme a dávkujeme podle předpisu.  

Hořčicový prášek zalijeme vlažným vývarem, zakápneme olejem a octem a umícháme velmi řídkou kašičku. Takto připravenou hořčici použijeme nejdříve za 2 hodiny, během kterých získá správnou hustotu a chuť. S úspěchem ji můžeme nahradit hořčicí francouzskou nebo anglickou.

Dodávají se sušené. Pro lehčí stravitelnost je musíme nejméně 12 hodin máčet ve studené vodě. Do pokrmů používáme jen kloboučky krájené různým způsobem. Nožičky využijeme tak, že je vaříme v polévce.

V Číně velmi oblíbené houby, které jsou u nás známé pod jménem Jidášovo ucho. Používají se do mnoha jídel a salátů. V sušeném stavu je před použitím dobře vypereme a namočíme asi na 10 minut do horké vody. Máčením silně bobtnají. Studenou vodou propláchnuté a odkapané je krájíme podle předpisu.

Vyrábějí se z rýžového škrobu. K nám jsou dodávány v malých lisovaných balíčcích nebo ve vláknech dlouhých 50 cm. Před použitím je stačí krátce povařit a propláchnout studenou vodou. Jsou výbornou vložkou do polévek. Připravují se také jako hlavní jídlo, osmažené v oleji, s různými druhy zelenin.

Jsou to bílé krystalky nebo prášek – výtažek z obilí. Dodává jídlu vynikající chuť. Přitom nemění původní barvu surovin. Přidává se až před dohotovením pokrmů, protože nemá procházet procesem dlouhého vaření. Na našem trhu se prodává podobný přípravek pod názvem Glutasol, který můžeme při výrobě čínských jídel s úspěchem použít.