Čínská kuchyně

Články z kategorie ‘Krájení surovin’

Čínská kuchyně je vzhledem k rozloze země nesmírně rozmanitá a jen velmi těžko se jednotně charakterizuje. My se dnes zaměříme za jednu z tradičních čínských technik vaření, a sice metodu stir-fry (čínsky chǎo a bio), která by se dala přeložit jako „Míchej a smaž“. Základní pomůckou pro tuto kuchařskou techniku je pánev wok, v našem případě vyrobená z těžké [...]

Čínští kuchaři nepoužívají mlýnků na maso, a přesto dokáží maso upravit nožem na velmi jemnou směs. Z tenkých plátků masa nakrájíme nejprve jemné nudličky a ty pak sekáme tak dlouho, dokud nezískáme jemnou masovou hmotu.

Plátky o síle asi 5 mm, velké 3 x 3 cm. Používáme při krájení některých zelenin, ryb nebo např. Calgary, sepie apod.

Ozdobné krájení do tvaru květu orchideje. Užíváme hlavně při krájení ledvinek. Odblaněnou, na plocho po délce rozpůlenou ledvinku, zbavíme žilnatých částí. Povrch každé půlky nařízneme po délce několika zářezy. Dále pokračujeme příčnými řezy, nůž vedeme velmi šikmo a při každém druhém zářezu oddělujeme jednotlivé kousky. Při tepelném zpracování se ledvinky rozevřou a vytvoří podobu květu.

Způsob ozdobného krájení, který získáme šikmými řezy při stálém otáčení suroviny. Používáme u mrkve, salátové okurky, banánů apod.

Váleček o velikosti asi 7 x 7 cm, dlouhý asi 16 cm. Krájíme po vlákně. Po tepelném zpracování krájíme za studena přes vlákno tenké plátky.

Surovinu nakrájíme na plátky 1 cm silné a pak na hranolky o délce asi 6 cm.

Plátky výsekového masa o síle 1 cm a velikosti asi 4 x 6 cm. Stehýnka drobné pernaté zvěřiny, drůbeže nebo zeleninu krájíme na kolečka o průměru asi 4 cm.

Plátky tenké asi 2 mm o velikosti 3 x 5 cm. Maso krájíme přes vlákno. Snadněji se nám bude krájet maso předem zchlazené.

Nejprve nakrájíme plátky asi 2 mm tenké, ty pak na nudličky a příčnými řezy na velmi drobné kostičky. Tento způsob používáme k úpravě různých ragú a náplní.